EL JAMÓN MARINO

Imagen Ángel León presenta en Madrid Fusión 2021 el jamón marino
Ángel León presenta el jamón marino

Ayer se presentó en Madrid la XIX edición de Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía que se celebra  anualmente. En él se tratan distintos temas de actualidad y se muestran las últimas novedades del sector, a través de conferencias, talleres y demostraciones técnicas. Como cada año, cuenta con la participación de profesionales reconocidos de los distintos continentes, pero también con figuras recientes que exponen los temas planteados.

Entre las novedades de este año encontramos The Wine Edition, congreso dedicado al vino dentro de Madrid Fusión. Permite así, tratar los temas relacionados con esta parte fundamental de nuestra gastronomía. Además, en esta ocasión también se pueden seguir las ponencias a través de una plataforma digital.

En la primera jornada de esta edición fueron muchos los asuntos que captaron la atención de los presentes, como es el caso de la alta cocina madrileña, los embutidos de castilla y león, los vinos de Tenerife o la manera de afrontar desde las cocinas un momento de crisis como el que se está viviendo. Pero sin duda alguna, el centro de atención fue el chef Ángel León (3 estrellas Michelin) con su “Jamón marino”.

Esta pieza, en esencia, es ventresca de atún con una apariencia y textura parecida a la del jamón, sometida a un proceso de curación que le confiere estas características. Según el chef no tiene nada que envidiar al jamón de cerdo.

Para su preparación utiliza un atún de unos 250Kg del que saca lo que ha llamado “paletilla de mar» con un peso aproximado de 7kg. A esta pieza se le da forma para que se asemeje a un jamón y a la hora de consumirlo se corta como este.

El denominado “Chef del mar”, siempre pendiente de reivindicar el uso de los alimentos provenientes aguas saladas, además de esto, presentó el cultivo de la zostera marina una planta oceánica. De este cereal se puede extraer una harina sin gluten, con la que pretende revolucionar y dar un giro a la gastronomía.

Esta planta que, en condiciones controladas, se riega con el propio agua del mar, se considera uno de los cultivos más sostenibles. También es un elemento clave para la lucha contra el cambio climático. Hay quien lo ha calificado como «superalimento».

Ya se baraja la posibilidad de que estos cultivos marinos puedan ser una solución para zonas con alta sequía, donde no abunda el agua dulce, pero si el agua salada como puede ser África.

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